Avantages et fonctionnalités

• Origine : Berlin-Brandebourg – abattu et transformé régionalement
• Poids: environ 500 g – idéal pour 2 portions
• Comment fourni: Portionnées fraîches, emballées sous vide, prêtes à cuire
• Coupe: Coupe transversale d'un jarret de veau, d'environ 3 à 4 cm d'épaisseur, avec os à moelle.
• Les particularités: Maisons de type 3, sciées à la main, itinéraires de livraison courts
• Goût: Fin, délicat, aromatique avec une légère douceur apportée par le veau.
• Préparation : Idéal pour le braisage – de façon classique avec du soffritto, du vin blanc et de la gremolata
• Ingrédients : 100% veau, sans additifs
• Allergènes: Aucun

Description du goût et de la préparation

La réussite d'un osso buco repose sur le calme, la patience et la qualité de la viande. Les jarrets de veau de Berlin-Brandebourg offrent tous les atouts nécessaires à ce plat : des fibres fines, une texture tendre et une abondance de collagène qui se transforme en une onctuosité soyeuse à la cuisson. L'os à moelle rond apporte profondeur et brillance, tandis que la viande fond littéralement dans la sauce pendant la cuisson.

Pour un osso buco classique, les jarrets de veau sont délicatement séchés, légèrement salés, puis saisis dans du beurre clarifié jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Cette cuisson vigoureuse développe des saveurs riches et rôties qui imprègnent le jus de cuisson. On ajoute ensuite le soffritto aromatique composé d'oignons, de céleri et de carottes finement hachés, préalablement revenus dans de l'huile ou du beurre jusqu'à ce qu'ils soient doux et parfumés. Un filet de vin blanc sec déglace la poêle, suivi d'un bouillon de veau ou de volaille corsé et d'une touche de tomate pour la couleur et l'équilibre des saveurs.

La température idéale pour braiser est de 160 à 170 °C au four ou à feu doux sur la plaque de cuisson. Après environ deux heures et demie, le résultat est parfait : une viande fondante qui se détache facilement de l’os, et une sauce onctueuse grâce à la moelle et à la gélatine. Une petite astuce pour une finition impeccable : incisez légèrement les membranes extérieures ou ficelez chaque tranche avec de la ficelle de cuisine ; cela les aidera à conserver leur forme pendant la cuisson.

Traditionnellement, une gremolata fraîche – un mélange de persil finement haché, de zeste de citron et d'ail – accompagne ce plat . Elle apporte fraîcheur et vivacité, rehausse les saveurs de la sauce et allège le riche jus de cuisson. Un risotto alla milanese au safran, une polenta crémeuse ou une purée de pommes de terre aromatique constituent d'excellents accompagnements. Les pâtes larges absorbent également la sauce à merveille. Un verre de Pinot Bianco ou un Chianti léger complètent parfaitement ce repas.

L'osso buco de veau n'est pas un plat rapide à préparer, mais un plat qui gagne en saveur à chaque minute de cuisson. Quiconque a déjà humé l'arôme d'un veau braisé lentement avec des os à moelle comprendra pourquoi ce plat est considéré comme l'incarnation même de la cuisine du dimanche en Italie. Produit localement, fraîchement préparé et découpé à la main, ce modèle de Berlin-Brandebourg démontre comment les recettes traditionnelles peuvent se marier à un approvisionnement moderne et transparent : authentique, pur et délicieux.

Essayez maintenant

Savourez un authentique osso buco de veau, véritable spécialité de la tradition italienne, préparé selon la recette de Berlin-Brandebourg. Frais, régional et découpé à la main : idéal pour les amateurs de viande de qualité, de temps et de patience. Goûtez-y sans plus attendre et découvrez toute la richesse de ce plat classique.

Vos questions sur le produit et nos réponses !

Quelle doit être l'épaisseur des tranches de jarret de veau pour un osso buco ?

Nos tranches de jarret de veau sont préparées artisanalement, découpées transversalement dans la cuisse, et mesurent environ 3 à 4 cm d'épaisseur. Cette épaisseur est essentielle pour une cuisson homogène : des tranches trop fines ont tendance à se dessécher, tandis que celles trop épaisses cuisent de façon inégale. Avec 3 à 4 cm d'épaisseur, la viande reste tendre et la moelle est répartie uniformément dans la sauce. Cette épaisseur permet également de mettre en valeur la structure du tissu conjonctif : celui-ci fond lors de la cuisson lente, donnant une sauce onctueuse et savoureuse. L'os reste intact, apportant une saveur supplémentaire et liant le plat – une caractéristique typique d'un osso buco de grande qualité.

De quelle partie du veau proviennent exactement les jarrets ?

Le jarret utilisé pour l'osso buco provient de la cuisse de veau – une pièce caractérisée par des fibres fines, une teneur en gras modérée et une forte proportion de tissu conjonctif. Cette combinaison rend la viande idéale pour le braisage : les fibres restent tendres, tandis que le tissu riche en collagène assure une sauce onctueuse et savoureuse. Le jarret est scié perpendiculairement aux fibres, laissant apparaître l'os à moelle central. Cet os – « osso buco » signifie littéralement « os avec un trou » – est l'élément central du plat. Lors d'une cuisson lente, la moelle libère ses saveurs et parfume naturellement la sauce, sans aucun additif, grâce au savoir-faire et au temps.

Combien de temps et à quelle température est-il préférable de braiser l'osso buco ?

Un osso buco classique s'obtient avec une cuisson douce et de la patience. Après avoir saisi les jarrets, braisez-les au four à 160-170 °C (325-340 °F) ou laissez-les mijoter doucement à la casserole pendant 2 h 30 à 3 h. L'objectif n'est pas d'atteindre une température à cœur précise, mais plutôt une texture : la viande doit se détacher facilement de l'os sans se désagréger. Pendant la cuisson, le collagène libéré épaissit la sauce, tandis que la moelle lui apporte brillance et profondeur. On obtient ainsi un plat naturellement onctueux et intensément savoureux. Si vous le souhaitez, vous pouvez dégraisser légèrement la sauce et la terminer avec une gremolata pour une touche de fraîcheur et d'équilibre.